-
家常食谱：白斩鸡+鸡汤 发表于 2009年12月9日 9 条评论诸多朋友知道我是广东人，往往在感叹完广东人真会吃之余好奇的问问广东靓汤怎么煲，QQ、MSN、手机以及当面咨询都有过，抽空整理了下我常做的一个拿手招牌菜和大家分享下： 白斩鸡+鸡汤。
当然，虽说是拿手菜，其实做法也挺简单，味道倒是吃过的都说不错。 而且，大快朵颐之余鸡汤还能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能，所以一直是秋冬令进补的首选之一。
上海有诸多主打白斩鸡的店面，比较具备代表性的自然便是“振鼎鸡”，不过身为广东人，一定要强调下其白斩鸡绝非粤系风味。须知正宗的广东白斩鸡乃是热菜，店家绝活的调料亦不会是江浙沪系的甜味，而是咸的。 强调这并非冷盘的原因是地道的白斩鸡需得肉鲜嫩滑，在鸡腿骨内仍有鲜红的骨髓，鸡肉却熟透之时剁之上桌为佳。 这次说的这个做法，比较适合家里2到4人食用，既有鲜嫩的白斩鸡吃，又有鸡汤喝，不亦说乎。 要是鸡没被屠宰场的人蒙走鸡肠鸡肫鸡心鸡油，还可以多炒个青椒鸡杂，美味无比。
好了，言归正传，先说选材。 前面提过，白斩鸡吃的是嫩滑，故而选材自是以肥瘦适中的草鸡、阉鸡（白斩鸡是否美味的第一大关键）为宜，乌骨鸡次之，老母鸡则建议纯炖鸡汤。 配料方面推荐的是红枣和枸杞，其作用是补血养颜、保健强身、延缓衰老、增强性功能。 这个选择大家往往日常都很容易见到，原因嘛看功效就知道了，谁喝谁知道~~ 当归、黄芪、党参等也是常见配料，大家视家人和时令情况选择吧，其功能Google便知。 用量方面，红枣大概放一手抓的量，枸杞放手心平摊一层左右的量则其味道不会太重，偏好其甜味或是想补身的可以多放一些。
买完回来便需做些准备： 鸡洗净，若是较肥，最好去掉一些鸡油；红枣枸杞泡两分钟后搓洗一下；再切上3片姜片即可。 若是冬季、雨天或是感冒，也可多放个两三片祛寒。
做法也是十分简单，鸡放入比鸡略大一些的锅中（锅太小可把鸡头、鸡爪去除），水以略多于淹没鸡为宜，同时放入红枣枸杞姜及少量的盐，大火烧开后改小火保持轻度沸腾。 烧开后约8分钟左右关火（火候可是白斩鸡是否嫩滑可口的第二大关键），将鸡取出，斩下两个鸡翅两个鸡腿以及这两块的周边部分切块，留下大约三分之一到二分之一的鸡胸等肉厚味道较差的部分继续烧汤。 这里介绍一个判断火候正好的土法： 取一根筷子，用右手食指单指从鸡一侧鸡腿附近位置向另一侧刺穿，食指保持不太大的固定力度，若筷子一直没有太大阻碍的轻松到底，则说明火候已足，应速速出锅。 剩下的肉继续保持小火炖三十到九十分钟，便是一锅好汤，喝之前根据口味适当加盐即可（没加盐或盐太少的话，很鲜的汤也是很难出味道的）。
白斩鸡的酱料也并不复杂： 拿一个小碗，倒1/3水，相当于2/3水的生抽，放2片蒜剁成的蒜蓉，看喜好放1-2片姜，然后放一点油（平铺水面的薄薄一层即可） ，调好以后放到锅里，煮开后小火再煮30秒-45秒，然后看喜好加点葱或者香菜。
吃的时候建议是鸡做好后不要等鸡汤就开吃，吃完饭差不多正好喝鸡汤，快哉。
百度知道上还有一些技巧、禁忌大家也可以去看看。
最后贴个反馈厚着脸皮自得一下：
某同学 说:
哈哈，好的
白斩鸡好吃哇
我已经吃了刚刚
鸡汤还在熬，不错哦
尤其是汁，非常好！
黄良懿(Richie Huang) #4632 说:
嘿嘿
某同学 说:
但是今天妈妈买的鸡太小，白斩下来一点点
我都不舍得吃相关日志：
相关日志：
精彩的文章，以后常来关注。希望贵站做个友情链接！
还行，是转载的还是你自己写的呀。
绝对原创，欢迎转载
博主写的不错，受益匪浅，学习了
博主用的是什么模板啊？真好看，支持你
我自己也很喜欢，这个是Wordpress官方推荐模板，叫做Gear。
还是盐焗鸡爽….
在这里买不到油纸，只好用锡纸包住。
周边放些鹌鹑蛋，一起盐锔了~~~~
老黄同学煲汤有一手！做他的邻居经常有口福，哈哈哈~
为啥鸡的骨头是红的但是肉却是熟的呢，这得问蚂蚁大厨！？我虽然知道答案，但是不相信自己的能力…
本周六将在俺家举办一个集玩WII、K歌和吃鸡煲（及啤酒）的聚会，主打项目就是鸡煲～ 我现在认为鸡煲比白切鸡吃得更爽！～～